魚亭トピックス

旬の幸

ウニ漁解禁！今年も始まりました。小樽産ウニ！

小樽はウニが旨い。ウニが旬となるのは産卵期前の5月初旬から8月末まで。
小樽沿岸では毎日ウニ漁が繰り広げられ、一人乗り磯船に乗り込んだ漁師が、
それぞれ目当ての場所まで船を進め、海底を覗く箱眼鏡で昆布を食べているウニを探しあて、
タモですくい採りします。熟練を要する漁ですが、棘の長いキタムラサキウニと、
北海の宝石と言われる、棘の短いエゾバフンウニが採れます。
陸に戻ると採れたてのウニの殻を割り、卵巣を取りだして、塩水で洗ってから折りに盛りつけします。
おたる魚亭は、この水揚げしたばかりの生きているウニをそのまま浜から仕入れ、
店の水槽に放し飼いにします。お客さまからの注文の都度水槽から取り出して、
殻を割ってだすのが生ウニの殻つき＝活ウニです。
鮮やかなオレンジ色のエゾバフンウニ、淡い黄色のキタムラサキウニ。
口に含んでほどよい海水の塩味とウニがじわーっと口中に広がる。なんと甘いことか。
磯の香りが残味となって味覚を刺激する。なんとも至福の瞬間です。

ウニ嫌いな方も見方が変わる！

よくお客様からお聞きするのが、「ウニは苦いから嫌い」という言葉です。
それは、ウニの身の部分（卵巣）は、空気に触れると溶け易い為、
ミョウバンという保存料を使用して折り詰めにされています。
このミョウバンのおかげで折り詰めにされているウニは溶けにくくなります。
しかし、一方で苦味がある為、ウニを嫌いになる方も多いのです。
そして、最近注目を集めているのが、「塩水ウニ」です。
これも活に近い状態で、ミョウバンも使用せず、塩水に浸す事によって
溶けるのを防いでくれます。そして塩水の為、自然の味に近い状態で食す事が出来ますが、
塩水といっても、塩漬けではありませんので、鮮度が問題になり、塩ウニとも違います。
ウニの本当の味を楽しむには、やはり活きたものを殻を割って食べる事です。
当店では、これを活ウニと呼び、磯の香りを逃さない、最も自然な状態でお出しします。
現に当店でも、何人ものウニ嫌いの見方を変えた、自身溢れる食材です！

日本一美味い小樽のウニ！

ウニの名産地と言えば、利尻、礼文、小樽、積丹が日本一を争い、
利尻産が全国でも１位とされてきましたが、
昨年にはついに小樽産のウニが最高値をつけ、美味しい事が証明されました。
今年は、味はそのままでいながら、値段は上がらないで欲しいと願います。
北海道には２種類の代表的なウニがありますが、その違いとは・・・
キタムラサキウニ＝通称（白ウニ）＝浜言葉（ノナ）は、棘が長いのが特徴で、
身は白っぽい肌色で、味は甘味がなめらかで、その分あっさりとしています。
ですので、飽きが来ません。丼物等にお勧めです。
一方、エゾバフンウニ＝通称（赤ウニ）＝浜言葉（ガンゼ）は、棘が短いのが特徴で、
身は鮮やかなオレンジ色で、味は甘味が強烈で尚且つ深みがあります。
一般的に本州で獲れる赤ウニとは違います。白ウニより高値で取引されます。その理由は・・・・
白ウニは雑食性なのに比べ、赤ウニは海藻しか食べなく、漁獲量が少い為、
その分貴重であり、人気が高い為であります。

ほっけの刺身？！

ホッケとは本当はどういう魚なのか、まず基本的なホッケについて説明します。
魚に花と書いてホッケと読みます。文字通り花が咲く頃が旨い魚です。
ホッケの漁獲時期は、春と初冬の年２回になります。
産卵時期は１月中旬頃、ですので秋には脂がのっています。
北海道で食べるホッケは美味い、と言われます。開きにして干して焼く。
全国の居酒屋さんの定番のメニューでもありますが、
ホッケは美味くて当たり前と思っていた北海道人は、道外に出てホッケ焼きを食べ、
いかに自分たちが恵まれていたかを知る事がほとんどです。
秋のホッケは脂がのり、焼くのには最高です。一方春のホッケは、
生で食べれない原因となる脂がのっておらず、刺身で食べると淡白な白身です。
鮮度落ちが早いので、やはり産地で食べたい魚ですね。

ここからが本題です。ほっけが生で食べられる？
ほっけは鮮度が落ちやすいので、普通は開きにされてしまいます。
ですが、生きたままの状態ならば生で食す事が出来るのです。
そうです、刺身。それも生きた状態限定ですので活造りになります。
ですので食べれる場所は、漁師さんの船の上などに、限定されてしまいます。
さらに、ほっけは生きたまま市場に流通しておらず、
そういう面から見れば、漁師さんとの交渉による、生きたままのホッケの確保、
いけす等の設備等、お店で食べれるとなると希少価値が高いものであります。
素手で掴んだり、海からあがって１０分もすれば死んでしまいます。
例え今朝あがったばかりだと言っても、死んでから１時間も経ってしまっては、
刺身にして食べる事が出来なくなります。
扱いには慎重かつ、迅速に活きの良い状態でいけすに入れております。
水温が上がる前の、この時期しか生で食べられませんので、
是非お召上がり下さい。

大人気！「生」かにシャブ！

北海道の鍋と言えば寄せ鍋、石狩鍋、鱈ちり鍋、あんこう鍋
と、代表するものだけでも色々ありますが
当店１番人気の鍋物と言えばカニ鍋、カニシャブです。
カニ鍋も良いダシが出てとても美味しいのですが、
せっかくですから「生」で身そのものを味わいたいものです。
当店では、ズワイ蟹（北海松葉ガニ）と、本タラバ蟹のカニシャブが、
毎年、とてもご好評いただいておりますので、
今年もご紹介させていただきます。

利尻昆布でとったダシに当店秘伝のタレを加えお客様にお出しした鍋に
野菜を加えてダシにコクを出し、「生」の蟹を、
身が放射状にふわっと広がる（華が咲く）瞬間ぐらいに
「しゃぶ」「しゃぶ」として、タレにつけ、一気に口に放り込む。
プルンプルンとした食感がお出迎えしてくれた後に、
かにの歯切れの良い甘味が舌をとろけさせ、
最後に「生」ならではの、ねっとり感で頬がおちる。あまりにも旨い！
「生」ですと次々に訪れるこの３大要素のバランスが人気の理由です。
お値段もズワイ蟹（北海松葉蟹）2600円、本タラバ蟹3800円と、
がんばっておりますので、この機会に「生」かにしゃぶを是非どうぞ。

当店のかにシャブをお召し上がりいただき、紹介されたお客様のサイト
・ベガスで"食べて・遊んで・エステ"して！2005/07
・ベガスで"食べて・遊んで・エステ"して！2005/10
・ベガスで"食べて・遊んで・エステ"して！2006/04
・毎日旅暮し
・まのあのお出かけ＆お気に入り

厚岸産　活！殻付きカキ

海のミルクと呼ばれるカキ。良質なたんぱく質、ビタミン、ミネラル、
グリコーゲンがとても多く含まれています。
カキには、広島、三陸、サロマ等、有名な産地がありますが、
当店では、厚岸産を使用し、強くお勧めしております。
理由は産地に近く、常に生きの良い状態で仕入れる事が出来る事。
それと、真水と海水の比率のバランスが良い事に加えて、
その割には海流が早く、栄養豊富な環境で育っている事です。
身は殻いっぱいに広がりふっくらと張りがあり栄養状態が大変良いです。

主な栄養素　100ｇ中含有量
エネルギー	タンパク質	脂質	カルシウム	鉄分	ビタミンB1	ビタミンB2	ビタミンC
78kcal	9.7g	1.8g	55mg	3.6mg	0.2mg	0.3mg	4.0mg

当店がお届けするカキは、厚岸産の特大の殻付きで
しかも活きた状態でお届けしますので、鮮度は抜群！
海水の効いた塩味でそのままお刺身として食べると、
プルンプルンの肉厚の身が非常に濃厚な旨味を引き出します。
さらに、殻のまま焼いた焼きカキは、ギュッと凝縮された
コクの豊かな旨味と香ばしさが贅沢な一時を与えてくれます。
カキしゃぶや、カキ鍋を殻つきで贅沢に食べるのも通好み。
鮮度が良いのでその他お好みでいただけます。

焼きタラバ太巻き

焼きウニ太巻きの遺伝子を引き継ぎ、新たに進化して登場しました。
なんと言っても、タラバは焼くことで肉厚な身から溢れ出る肉汁と
焼き蟹独特の香ばしさ、さらには、ギュッと凝縮された甘味は旨味となり、
これに前浜で採れるホタテ貝と、スモークサーモン、新香、シイタケ、
かんぴょう、ホウレンソウ、そぼろ、の８種類を並べ、海苔で包んで巻く。
全国でもおたる魚亭だけの“浜の隠れ味”です。
焼きタラバという事で香りを大切にし、
強調しすぎないように、さっぱりと美味しく仕上げました。
輪切りにして口に含むと、海苔と焼きタラバの香りが優しく漂い、
凝縮された焼き蟹の旨みとそれを引き立たせる素材の旨みが絡み合い、
最後にスモークサーモンの香りが口いっぱいに広がる。
北海道を囲むオホーツク、太平洋、日本海が見事に調和し、
まさかの世界をまた１つ増やしました。