【小樽で創業30年 活魚・活カニ・ふぐ・すっぽん・あんこう・寿司・海鮮料理のおたる魚亭 】
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焼きウニ 活エゾバフンウニ

北海道のウニが美味しい事はグルメ番組などでお馴染みです。
ではなぜ北海道のウニは美味しいのでしょうか。

まずは美味しいウニを食べる為に探っていきましょう。


現在確認されている世界のウニの種類は約900種類とも言われています。
そのうち食用ウニとして16種類ほどのウニがあります。
日本ではエゾバフンウニ・キタムラサキウニ・バフンウニ・ムラサキウニ
アカウニ・シラヒゲウニの6種類が主に食用とされています。


国ごとの漁獲量ではアメリカが最も多く、その次に日本となります。
国内ですと北海道が1番多く小樽・利尻・礼文・積丹・奥尻・根室などが名産地です。


消費量では魚介を生で食べる習慣を持つ日本が最も多く、
世界の8割をも日本だけで消費されていると言われています。


ウニは消化・吸収が良く栄養豊富で貝類に多く含まれるタウリンには
血中コレステロールを下げる作用をはじめ貧血予防、動脈硬化の予防
血圧を下げる、不整脈の改善、肝臓機能の強化などの効用があり
血行を良くする効果があるので冷え性にも良いです。

また、グリコーゲン・鉄分・ビタミン類が含まれていることから
美肌効果、眼疲労、保温効果、ガン予防にも良いとされます。


ウニは漁場によって漁をする時期が違うので1年中食べる事ができますが、
ウニの中でも最も美味とされるエゾバフンウニやキタムラサキウニの旬は
5月下旬から8月中旬になります。


この時期は、最も美味しいとされる産地の日本海側の漁期で
秋には日本海側では利尻産のみ、冬になると道東側の根室産・北方四島産になります。
年中食べる事が出来ますが、やはり日本海側産のほうが美味しいです。


北海道で採れるこの2種類のうには、他種と比べると甘味が強く
その要因としてオホーツクから流れ込む冷たい水温によってプランクトンが豊富であり
ミネラルをたっぷり含んだ海で育った海藻を食べて育っていることにあります。
この北の海が海産物を美味しくし北海道のウニは美味いと言われる訳です。


「ウニは苦い」と嫌う人もいますがその理由として、ウニを折り詰めなどで
保存料として使用するミョウバンが苦味の原因と言われています。

新鮮なウニを空気中に放置すると、ごくわずかな時間で溶けて行くのですが
ミョウバンはこのウニの形を保つ役割をします。
お豆腐を作る際に使用する「にがり」と同じような作用ですが、
この「にがり」のイメージからミョウバンは苦いと位置付けされてしまっています。

実はミョウバン自体では無く、種類により苦味を持ったウニ本来の苦味を
加速させているだけなのです。


輸入物は日本で消費されるまでに時間がかかる為、ミョウバンを多く使用していますし、
道外の国内産のものでも、種類や漁場によってウニ自体に苦味を帯びているのです。
その証拠としてミョウバンを使用した北海道のウニの折り詰めに苦味はありません。


近年北海道で1番旨いと言われる小樽のウニ。
漁期となるのは産卵期前の5月初旬から8月末まで。
小樽沿岸では毎日ウニ漁が繰り広げられ、一人乗り磯船に乗り込んだ漁師が、
それぞれ目当ての場所まで船を進め、海底を覗く箱眼鏡で
昆布を食べているウニを探しあて、タモですくい採りします。


熟練を要する漁ですが、棘の長いキタムラサキウニと、
北海の宝石と言われる、棘の短いエゾバフンウニが採れます。


北海道の日本海側全体でウニは採れますが、場所により甘味が違い
小樽の中でも漁場により、数キロ違っただけでも色や甘味が様々で
市場では他の産地も含めたランク付けがされます。
市場やお店でウニの価格が違う事も使用しているウニのランクの差になる訳です。


安い物で100g1000円程度から高いもので4000円超えのものまで様々です。
それを東京の高級料亭となると・・・


一般的にキタムラサキウニとエゾバフンウニの価格差は2倍とされています。
理由としてキタムラサキウニは雑食性でなんでも食べますがその分あっさりとした甘味で
エゾバフンウニは、海藻(主に昆布が主食)だけを食べて育つのでコクの深い甘味があり
最も美味しいウニとして需要が高い割に漁獲量が前者より少ないという事です。

ですが安いウニでも道外のウニよりかは甘いという事が現状で
全体的に「北海道のウニ」と2種類をまとめられても美味しいと言われ
良質のエゾバフンウニなら尚更の事、最も美味いと言われる訳です。


例外として、ごく一部の居酒屋さんや安いメニューのお店では
外国産の冷凍ものを使用しているとこもあります。

安くて旨いのが最も望ましいのですが、昔から言われるように
良いものは安くならないのが現状ですが浜から仕入れる事によりこれを緩和しています。


漁を終え陸に戻ると採れたてのウニの殻を割り、卵巣を取りだして、
塩水に漬ける塩水ウニと洗ってから折りに盛りつけする折ウニが一般的。


おたる魚亭は、この水揚げしたての生きている良質のウニをそのまま浜から仕入れ、
店の水槽に放し飼いにします。お客さまからの注文の都度水槽から取り出して、
殻を割ってだす生ウニの殻つきが活ウニです。


おたる魚亭ではウニに関しましても最高品質を保つという事が方針です。
お寿司のネタはもちろんの事、ウニ丼や他ウニ料理に使用するウニももちろんですが
本当のウニの美味しさを求めてるお客様に対しましても、活魚専門店として
活ウニでお客様に満足していただいております。


鮮やかなオレンジ色のエゾバフンウニ、淡い黄色のキタムラサキウニ。
口に含んでほどよい海水の塩味とウニがじわーっと口中に広がる。
なんと甘いことか。
磯の香りが残味となって味覚を刺激する。なんとも至福の瞬間です。



全国でもおたる魚亭だけの“浜の隠れ味”です。
ウニは焼くことで濃厚な磯の甘みをだし、
ほかの素材に負けない存在感を示します。
これに前浜で採れるヒル貝(前浜産のムール貝)と、穴子、シイタケ、キュウリ、
かんぴょう、そぼろ、紅生姜の8種類を並べ、海苔で包んで巻く。見た目に鮮やか!
輪切りにして口に含むと、絵もいわれぬ磯の甘みと素材の旨みが絡み合い
ドカンと気圧されます。食べてエクスタシー!、まさかの世界でもあります。

”うに王国”小樽ならではの「焼きウニ太巻き」は、
雑誌「サライ」の表紙にもなり絶賛された”小樽の隠れ味”。
あるいは、殻つきのまま焼いた「焼きうに」はさりげないおつまみに。
舌が踊り咽喉がなる。


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